Alimentation en Guyane : Propositions pour l’intégration de produits locaux en restauration scolaire en Guyane de l’Ouest

Après l’étude sur la Souveraineté et sécurité alimentaires des familles du Haut Maroni, nous poursuivons notre série de publications sur l’alimentation en Guyane par la présentation des travaux de recherche menés par Charlotte Pluta-Gillet lors de son stage de fin d’étude intitulé : « Tests pilotes et propositions pour l’intégration de produits locaux en restauration scolaire en Guyane de l’Ouest ».

La Guyane est un territoire français très singulier. Deuxième région de France par sa superficie, elle est aussi le deuxième moins peuplé de France. Son territoire, riche de ressources, fait pourtant face à de nombreux défis économiques et sociaux, où se conjuguent explosion démographique, chômage et retard sanitaire. Les enfants et adolescents, première population du territoire, souffrent notamment de malnutrition et dénutrition. La question de l’alimentation est donc une problématique majeure en Guyane.

Très dépendante de la métropole, la région importe massivement des produits alimentaires, souvent de basse qualité. La région, et particulièrement l’Ouest du territoire, offre pourtant des ressources agricoles conséquentes, mais souffre d’une faible valorisation des matières premières locales et d’un manque d’infrastructure pour leur transformation et conditionnement.

La restauration collective, un important levier pour le développement du territoire

Cette situation a amené la Communauté de Communes de l’Ouest Guyanais (CCOG) à s’engager dans le développement agricole et économique de son territoire et à faire de l’agriculture un chantier prioritaire.
En 2018 est ainsi lancé le Schéma Directeur de Développement Agricole de l’Ouest Guyanais (SDAOG), visant à dresser un état des lieux de la production agricole et des filières, afin de déterminer les freins à son développement et cibler les solutions potentielles. Après un diagnostic approfondi, la restauration collective est ainsi identifiée comme un important levier pour le développement du territoire par la commercialisation et l’utilisation de productions locales.
Des plans d’actions et recommandations voient le jour lors de cette analyse, leur mise en œuvre et retour d’expérience font l’objet du travail présenté ici.

Propositions pour l’intégration de produits locaux en restauration scolaire en Guyane de l’Ouest

Des tests pilotes sont conduits sur le territoire pour augmenter la part de produits locaux servis en restauration scolaire, composante clé de la restauration collective. Deux voies d’intégration sont identifiées : les collations servies en établissements scolaires multi-ethniques et l’approvisionnement des cuisines centrales en produits locaux pré-transformés.

Par ailleurs, des enquêtes et des ateliers de goûts réalisés au sein d’établissements scolaires pilotes permettent de cibler les goûts des élèves et de guider la réflexion d’élaboration de collations locales, équilibrées et attractives. Des propositions de collations intégrant de 16% à plus de 70% de produits locaux voient le jour et sont validées par les élèves.

Enfin, des tests de caractérisation de matières premières conduits au Pôle Agroalimentaire de l’Ouest Guyanais permettent de définir des valeurs de référence et des diagrammes de fabrication pour le traitement de matières premières locales en produits de 3e gamme (produits surgelés) et 4e gamme (légumes et fruits frais, crus, lavés, épluchés et coupés). Des recommandations de transformation et des dates limite de consommation sont déterminées pour chacun des produits proposés.

L’ensemble de ces actions ont permis l’élaboration de plusieurs documents finaux.

Mémoire de fin d’études

Une première partie du mémoire s’attachera à préciser le contexte guyanais et à fournir un état des lieux synthétique de la restauration collective dans l’Ouest. Une seconde partie sera dédiée à la présentation du cadre et de la commande du stage, et ainsi des choix méthodologiques qui en découlent. La troisième et la quatrième partie détailleront les actions entreprises. Ce mémoire a été réalisé pour la Communauté de Communes de l’Ouest Guyanais (CCOG) et il a requis l’utilisation du Pôle Agroalimentaire de l’Ouest Guyanais (PAOG), deux acteurs locaux.

Télécharger le mémoire Tests pilotes et propositions pour l’intégration de produits locaux en restauration scolaire en Guyane de l’Ouest (pdf 12 Mo)

Fiches techniques/collations/recettes

• 9 fiches techniques Collations. Chaque fiche contient un volet financier (détail des coûts matières premières et part de produits locaux) ; un volet technique (instructions de préparation pour 100 portions de collation avec la liste du matériel nécessaire) ; et un volet nutritionnel (détail des apports de la collation et de ses avantages nutritifs, part de l’apport journalier en énergie et protéines notamment). Fiches mutualisées avec les fiches techniques de transformation.
• 7 fiches techniques Produits centrées autour de la transformation de produits locaux (cramanioc, patate douce et giraumon). Chaque fiche contient un diagramme de fabrication détaillé de base 100 kg, le matériel et les consommables nécessaires, des recommandations de transformation, des valeurs nutritionnelles de référence et des propositions de valorisations, mutualisées avec les fiches recettes (ci-après). Ces fiches renseignent également les textes de références auxquels se référer au niveau réglementaire pour l’étiquetage et la garantie de la sécurité sanitaire.
• 6 fiches Recettes pour la valorisation de ces produits au niveau des cuisines centrales. Chaque fiche contient une liste d’ingrédients et les instructions de recettes pour 100 couverts, des recommandations de préparations et l’apport nutritionnel de la recette par couvert. Fiches mutualisées avec les fiches techniques de transformation.

Ces productions ont été présentés et validés auprès de l’ensemble des acteurs de la restauration scolaire : cuisiniers et gestionnaires d’établissements scolaires, sociétés de restauration collective, élus. Enfin, des suggestions d’amélioration ont été émises dans le but d’ancrer ces solutions durablement dans le cadre du SDAOG et de ses objectifs à long terme.

Des informations utiles au plus grand nombre

Ce travail a permis d’offrir une suite opérationnelle au diagnostic de la restauration collective et de l’enrichir de connaissances techniques et logistiques sur le fonctionnement de la restauration scolaire de l’Ouest Guyanais. Il a également permis de répondre aux objectifs de départ et de créer des livrables à destination des acteurs de la restauration scolaire.

Cependant, bien plus largement, les informations sur les fiches peuvent être utiles pour d’autres publics ou dans d’autres circonstances.

Article extrait du mémoire de fin Mémoire de fin d’études présenté par Charlotte PLUTA-GILLET pour l’obtention du diplôme Ingénieur des Systèmes Agricoles et Agroalimentaires Durables au Sud (SAADS) Montpellier SupAgro.